Quinoa, proteína o carbohidrato
La quinoa es una semilla que tuvo su origen y su mayor consumo en Perú y Bolivia, en los últimos años se ha popularizado mucho y ya la encontramos en los supermercados de nuestro país, tanto en su presentación blanca como roja.
Este cereal aporta grandes cantidades de carbohidratos complejos como fuente de energía, aunque comparativamente con otros cereales tiene un contenido mayor de proteínas y también de grasas saludables. Por esta razón muchas personas no tienen claridad de su clasificación y esto impide aprovechar adecuadamente todos sus beneficios.
Por ser un cereal quiero hacer la comparación con el arroz. La quinoa tiene calorías similares a este, pero menor cantidad de hidratos de carbono, el doble de las proteínas (1 taza de quinoa cocida aporta 8 gramos de proteína, mientras que 1 taza de arroz cocido aporta 5 gramos de proteína), aporta mayor cantidad de fibra insoluble que el arroz (5.5 gramos por cada taza, mientras que el arroz solo 2.5 gramos), por otro lado, dentro de su contenido, la quinoa tiene grasas polinsaturadas y ácidos grasos omega 3. Todo esto la hace un alimento de alto valor nutritivo.
La quinoa también tiene micronutrientes como: potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc, ofrece también vitaminas del complejo B y cantidades apreciables de vitamina E.
Con toda esta riqueza nutricional. Este delicioso cereal debe inquietarnos para aprender a usarlo e incluirlo de diferentes maneras en nuestra alimentación diaria.
Fuente:
https://www.elnuevodiario.com.ni/blogs/articulo/1829-quinoa-proteina-o-carbohidrato/
Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate
Abstract
This study was focused on the optimum conditions for preparing the protein isolate of quinoa seeds and investigates the physicochemical and functional properties of the isolated protein to assess the potential use of quinoa protein isolate in food applications and manufacturing. The protein isolate of quinoa was obtained by protein solubility at alkaline pH value (10), followed by precipitation at an acidic pH value (4.5). SDS–PAGE showed protein bands with 55 KDa corresponding to globulin and 31–33 KDa corresponding to chenoprotein in all extraction pHs. Quinoa protein had reasonable concentrations of essential amino acids (except tryptophan) with a high level of lysine (17.13%). A sharp minimum solubility was observed at the pH value (4.5), and the maximum value was observed at the alkaline pH value (10) (P > 0.05). Quinoa protein showed a high In Vitro digestibility (78.37 ± 1.08%). The quinoa protein showed water absorption (3.94 ± 0.06 ml/g) and (1.88 ± 0.02 ml/g) oil absorption. The foaming capacity of quinoa protein isolate was (69.28 ± 9.39% in average) and the foaming capacity was increased with the increase in the protein concentration. Quinoa protein isolate registered 54.54 ± 15.31% foam stability after 60 min. Emulsion ability index was ranged from 1.24 ± 0.05 m2/g for 0.1% protein suspension to 3.38 ± 0.31 m2/g for 3% protein suspension with average 2.10 ± 0.99 m2/g. The average of emulsion stability index was (38.43 ± 7.22 min). Quinoa protein isolate is a promising and impressive nutritive source, which is leading to candidate it as a food supplement and functional food but still needs more advanced research to improve and proof its functional properties to be convenient for using in food processing and additives.
Source:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0570178315000433